Zeleno, ki te ljubim, zeleno … Nazaj k naravi, nazaj k malim pridelovalcem.

CITYLIFE 22.12.2021
ohranimo-domačeizbirajmo-lokalno1

Ob koncu obiska so navdušeno ugotavljali, da je Slovenija resnično nova vroča gastronomska destinacija. Toda bolj kot restavracije je stroko navdušilo dejstvo, da »zeleno« v Sloveniji ni še ena floskula za trženje turizma, temveč da so pri nas načela sonaravne pridelave in vpetosti malih ponudnikov v prehrambno shemo dejansko že del domače tradicije in običajev.



Tržnica v prestolnici, na kateri branjevke prodajajo solato iz ene od mestnih sosesk; vrtičkarstvo, nabiralništvo, gobarjenje, vlaganje kot nekaj prirojenega … In močne tradicije sirarstva, čebelarstva, suhih mesnin in vinarstva – vse še nadgrajeno v zadnjih letih, ko je pomen lokalnega postal toliko večji. Prednost Slovenije je tudi v tem, da nikdar ni imela neke večje industrijske agrikulture in da zato prehod na trende butičnega in ekološkega resnično ni bil tako velik preskok.

Pandemija je po eni strani korenito posegla v nagel vzpon Slovenije na mednarodnem gastronomsko-turističnem zemljevidu, po drugi strani pa smo se v času zaprtja in omejitev obrnili na male lokalne ponudnike – in pri njih ostali tudi po tem, ko so se ponovno odprle veleblagovnice. Če so bile restavracije prisiljene mirovati dolge mesece, so v tem času lahko zasijali butični sirarji, mali kmetje in pridelovalci z vseh koncev Slovenije. Še posebej tisti, ki so bolj ekološko naravnani. Spoznajmo nekaj pridelovalcev, ki so v tem času še posebej opozorili nase.

Jeanne in Matteo, kmeta, ki oskrbujeta Hišo Franko, vas Srednje
Jeanne Dumas Chalifour in Matteo Monterumisi sta spisala eno bolj navdihujočih zgodb zadnjega leta. Kanadčanka in Italijan sta sprva delala čez mejo, pri Jošku Gravnerju, nato pa pomagala še pri nekaterih drugih ekoloških vinarjih v Brdih, a sta menila, da njune ambicije segajo onkraj vinogradništva. Tako sta se odločila, da dejavnost razširita na kmetijstvo. V vasi Srednje na Kolovratu, daleč stran od vsega, sta kupila razpadajoči objekt in 14 hektarov veliko zemljišče, nato pa potrkala na vrata Hiše Franko in jim ponudila, da pridelata, kar koli že potrebujejo. Ana Roš je bila navdušena – imeti svoje dobavitelje, ki tesno sodelujejo s kuhinjsko ekipo, je sen vsake restavracije takega ranga. Jeanne in Matteo tako danes dobavljata 21. restavraciji sveta in nosilki dveh Michelinovih zvezdic vse od bučk do mehiškega origana, od paradižnika do lana. Celotno parcelo obdelujeta ročno, brez pesticidov, brez herbicidov, samo z biodinamičnimi preparati, še zalivati se skoraj ne trudita. Imata tudi nekaj koz, ki dajejo mleko za sir, in sadnih dreves, iz katerih Matteo dela mošt in žganje, Jeanne pa v stari peči peče odličen kruh z drožmi. Hiša Franko ima na meniju tudi njuno solato z visokogorske kmetije.

Sirarstvo Orešnik, Šentjošt nad Horjulom
Irena Orešnik se je zlasti v zadnjih desetih letih uveljavila kot ena največjih referenc v Evropi, ko gre za izdelavo vrhunskih kozjih sirov iz izključno surovega mleka. Siri iz majcenega Šentjošta nad Horjulom, s kmetije tam nekje med polhograjskimi griči, gozdovi in pašniki, se brez težav lahko kosajo z najostrejšo francosko konkurenco. In Irena Orešnik dobro ve, kako se stvarem streže. Njene ambicije so visoke, celo politika jo mika, in to iz enega samega razloga: da bi olajšala delo kmetom, ki delajo kot ona – v popolnem sozvočju z naravo, brez diktata neživljenjskih birokratskih ukrepov in multinacionalk. Prve koze sta zakonca kupila leta 1991, ko se jima o tem poslu kaj dosti niti ni sanjalo, danes pa jih imata 90. Orešniki so srkali znanje, se izobraževali in ideje so se jim rojevale hitreje, kot so bili pripravljeni nanje. Mehki siri, siri s plemenito plesnijo (prvi v Sloveniji!), siri z rdečo plesnijo … Trajalo je 25 let, da so se Orešniki prebili tja, kjer so danes – v najbolj vrhunske restavracije in na mize največjih gurmanov. Pri tem ima veliko zaslug sovaščan Luka Košir iz restavracije Grič, ki je Orešnikove izdelke že zgodaj začel umeščati v svoj meni in jih izpostavljati gostom, ima pa tudi specifične želje, kaj točno potrebuje za dani krožnik.

Domačija Butul, Manžan
Družina Butul nikakor ni novinka na kulinaričnem prizorišču – Tatjana in Mitja sta Domačijo Butul na Manžanu odprla leta 2003, nato pa vsako leto širila dejavnost. Tu so sobe in jedilnica in tu je tudi opevani sredozemski vrt – bujni kotiček z razgledom na morje, kjer raste več kot 50 vrst najrazličnejših zelišč in dišavnic. Imajo oljke, iz katerih pridobivajo svoje oljčno olje, in vrt, ki ga obdelujejo ekološko, v zadnjih letih pa vse bolj prodirajo na trg tudi s svojimi vini, Tatjaninimi marmeladami in Mitjevim sirom, ki ga nabavlja iz Tolmina, nato pa oplemeniti z dišavnicami. Kosila pri Butulih so vzorčni primer, kako predstaviti lokalno kulinariko in jo postaviti na piedestal: domači bakala, doma vloženi inčuni in najrazličnejše kislice – od divjega drobnjaka do divjih špargljev in portulaka. Tu so šalše, vloženi jajčevci, domači kruh in šunka v testu, ko je za to sezona. V družinski posel je vpet tudi njun sin Črt, razpet med domačijo in Ljubljano, kjer je med pandemičnim zaprtjem postal prava atrakcija, ko je s svojega okna odjemalcem predajal lične pakete z Manžana. 

Šenkova domačija, Jezersko
Na idilični lokaciji Zgornjega Jezerskega stoji lično obnovljena 500 let stara Šenkova domačija, na kateri se je v zadnjem desetletju spletla še ena izjemna zgodba o spajanju tradicij, lokalnih običajev in kulinarike ter modernih pristopov. Rustikalno poslopje s kuliso mogočnih vršacev je zaščiteno kot kulturna dediščina in gostje tako stopijo skoraj v neki drugi čas, v katerega jih zazibajo staro pohištvo, kože avtohtonih solčavskih ovac in kokoši, ki brzijo mimo vas, ko se sprehajate po kmetiji. Vse, kar strežejo gostom – od suhih mesnin in klobas do zelenjave in zelišč – pridelajo sami ali pa dobijo od okoliških kmetov. Na kmetiji imajo poleg kokoši še race, krškopoljske prašiče in ovce. Za hišo je vrt, na katerem pridelajo tako ozimnico kot tudi čajne mešanice in zelišča. Na Šenkovi domačiji si prizadevajo ohranjati stare domače jedi, ki so jih kuhale njihove babice – masunjek, ajdove žgance z ajmohtom, divjačinski golaž, kislo mleko, šmorn …

Ohranimo domače. Izbirajmo lokalno. 

Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano s promocijsko kampanjo »Ohranimo domače. Izbirajmo lokalno.« želi približati svežo, sezonsko, lokalno pridelano hrano in spodbuditi potrošnike, da posegajo po pridelkih in živilih domačih proizvajalcev, s čimer spodbujajo samooskrbo in (o)hranijo podeželje. Naše podeželje je izjemno raznoliko, kakovost življenja na podeželju pa je povezana z ohranjanjem kulturne krajine in naravne dediščine. S kampanjo želijo na ministrstvu povzdigniti pomen slovenskim pridelovalcem, saj ti skrbijo za razvoj in urejenost podeželja, doprinašajo k čistejšemu okolju in ohranjanju delovnih mest ter izraziti podporo kratkim dobavnim verigam, s katerimi se korenito pripomore k varovanju okolja. Vsak od nas z nakupom domačih, lokalno pridelanih kmetijskih pridelkov in živil, podpira slovenskega proizvajalca, izkazuje spoštovanje do njegovega dela in dviga ugled poklicu kmeta.

Mogoče te zanima tudi?

preberi povezane vsebine

Izbor urednika

Spletni urednik, Pika Zrim, priporoča