Ko zadiši po kruhu in buhteljnih ...

Lansko sezono je kuhinja Ane Roš iz Hiše Franko dosegla nove višave tudi s pomočjo Nataše Đurić, mojstrice za peko kruha z drožmi, ki se je priključila ekipi v Kobaridu. Julija je Anita Šumer na svetovnem knjižnem kulinaričnem izboru Gourmand World Cookbooks Awards v Macau osvojila nagrado za najboljšo knjigo o kruhu na svetu. 

Prav tako poleti se je v Ljubljani na Gornjem trgu odprla Ménagerie, pekarna in slaščičarna, ki je korenito okrepila pekarniško sceno v prestolnici. Z Ménagerie, Art Breadom, Pekarno malo drugače, Pri divjem kvasu in že stalnico Osem imamo v prestolnici zdaj precej večji nabor možnosti, kam zaviti po zanimive pekovske izdelke s poudarkom na kruhu z drožmi, t. i. "sourdoughu" ali tudi kruhu s kislim kvasnim nastavkom.

"Kruh z drožmi sicer ni neka moderna pogruntavščina, v taki ali drugačni obliki so ga pekle že naše babice, ko niso imele kvasa, nato pa smo nanj pozabili."

Foto: Unsplash

V tujini je tovrstni kruh nepogrešljiva stalnica vseh boljših restavracij, bistrojev in pekarn, še posebej v prestolnicah, kjer so s trendi vedno korak (ali več) pred nami – Pariz, London, Köbenhavn … Kruh z drožmi sicer ni neka moderna pogruntavščina – v taki ali drugačni obliki so ga pekle že naše babice, ko niso imele kvasa, nato pa smo nanj pozabili. Gre za preprosto zmes moke (običajno ržene polnozrnate), vode in kisle matice (droži), kruh pa vzhaja zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk. Ponekod za matico uporabijo na primer jabolčne olupke, drugje rabarbaro, skratka nekaj, kar ima dovolj naravnih kvasovk, da deluje kot katalizator. Cilj je speči kruh s hrustljavo skorjoin mehko sredico, torej kruh, ki se bo manj drobil od industrijskega in ki bo obstojnejši ter bo imel več hranilnih snovi in bo brez škodljivih pekovskih dodatkov.

Foto: Unsplash

Zvezde družabnih omrežij ...

Peka najrazličnejših pekovskih izdelkov s pomočjo kislega nastavka – od kruha do panettoneja, od mafinov do francoskih rogljičkov – se je v zadnjih letih močno razmahnila do te mere, da govorimo že kar o "sekti sourdough". Izraz je bolj šaljiv kot žaljiv, dejstvo pa je, da je krog ljudi, ki se ukvarjajo s peko s kislim nastavkom izredno povezan in močan. Odlikuje jih tudi filozofija, da se med seboj vse deli – vse skrivnosti, vsa dognanja, vse recepture. Tudi zato imajo peki izdelkov z drožmi ogromno sledilcev na Instagramu, pogosto več od največjih kuharskih mojstrov v državi. 

Pri nas sta največji "zvezdi" zagotovo Anita Šumer in Nataša Đurić. Obe sta si bazo privržencev zgradili na Instagramu, kjer redno objavljata svoje stvaritve, karieri pa sta nadaljevali v zelo drugačnih smereh. Aniti Šumer je uspelo z Drožomanijo, prvo slovensko knjigo o peki z drožmi – obsežnim delom, ki je bilo, kot rečeno, letos na največjem mednarodnem tekmovanju razglašeno za najboljšo knjigo o kruhu na svetu. Sama dobrote z drožmi pripravlja in okrašuje že od leta 2013. Njene fotografije kruha in peciva so delili celo slavna Martha Stewart, Tina Maze, številna slovenska veleposlaništva po svetu in tuji mediji. Poleg tega svoje recepte in nasvete deli na raznih delavnicah in v skupini na Facebooku. Pomembno je poudariti, da so pekovski izdelki z drožmi ne le lepi na izgled, temveč so tudi zdravi in okusni. 

Nataša Đurić je po drugi strani s svojim izjemnim znanjem in tehniko korenito okrepila ekipo Hiše Franko, trenutno 38. restavracije na svetu, ki si ne more več predstavljati menija brez njenega pirinega kruha z melaso. Ana Roš suvereno trdi, da je to danes eden od treh najboljših kruhov v svetovnih restavracijah.

Glede na priljubljenost Anite, Nataše in njunih kruhov pa tudi samega kislega kruha pri nas je pravzaprav presenetljivo, da se to ne odraža v večjem številu specializiranih pekarn. A počasi se stvari premikajo ...

Besedilo: Kaja Ignjatovič