HIKOFI - urbani kavni kotiček v Mariboru

Kavni showroom  je v Mariboru odprl vrata letošnje poletje in mariborske kofetkarje popolno prevzel. Posveča se pripravi kvalitetne kave z znanim poreklom, pravilnim obiranjem in pravilnim praženjem.

Urbani kavni kotiček HIKOFI.

HIKOFI se od ostalih kavarn razlikuje ravno po svoji kvaliteti; ponuja samo Speciality coffee večih izvorov. Njihova posebnost je praženje kave, za katero poskrbijo sami. HIKOFI je prostor s srcem. Predane bariste goste z veseljem seznanijo s kavno zgodovino, razložijo postopek pridelave in obdelave kave, ter jim postrezejo s kavami različnih okusov, latte artom ali cold brew-om.

V prostorih lahko razen kave spijete kozarček lokalnega vina ali piva, če ste razpoloženi za kaj močnejšega vam ponudijo izbrani GIN visoke kvalitete. Poskrbijo tudi za sladkosnede – te razvajajo z različnimi torticami, rogljički in sveže stisnjenimi sadnimi sokovi.

HIKOFI

Poleg kave imenitnega okusa se HIKOFI zavzema za izobraževanje ljudi o kavni industriji, ki sodi med najdonosnejše gospodarske panoge na svetu. Si predstavljate koliko ljudi dnevno pije kavo? Koliko ljudi “ne more” brez svojega jutranjega požirka? In koliko “kofetkarjev” zares ve kaj vse je potrebno za dobro skodelice kave? Kvalitetno, izbrano, posebej pripravljeno – takšno, ki jo še tisti, ki ne pijejo kave, obožujejo?

Da bi dobila odgovore na vprašanja, sem se pogovarjala z Gregorjemm Blažičem – solastnikom in glavnim baristom novega kavnega show rooma v Mariboru, HIKOFI-ja.

Speciality coffee označuje kavo, o kateri so znana poreklo, gojenje in obiranje. Kava je skrbno pridelana in obdelana, nato pa pripravljena pod posebnimi pogoji. Kakšna je pot od rastline do skodelice kave?

Proces se začne na plantaži, kjer izobraženi pobiralci obirajo drevesa – za kvalitetno kavo obirajo samo zrele plodove. Takšno obiranje je dolgotrajno in mora biti izvedeno ročno. Ker so na enem drevesu zreli in tudi nezreli plodovi, se obiranje opravlja večkrat. Plodovi se nato sušijo več mesecev. Kmetje jih oluščijo, da pridejo do zrna kave. Ko so kavna zrna pripravljena, jih zapakirajo in prodajo posredniku, ta jih ponudi pražarjem. 

Praženje je najpomembnejši proces v pripravi dobre kave. Če je kava kvalitetno pražena, bo dobra ob vsaki pripravi. Sledi mletje. Za kvaliteten napitek je ključnega pomena sprotno mletje. Pomembno je še, kako grobo ali fino je zmleta. Če je kava pravilno pražena in zmleta, je kuhanje lažje.

Omenil si praženje. Za vsako pošiljko kave je potreben drugačen način praženja. Zakaj je temu tako?

V vsaki vrsti kave je pomembno najti ‘sweet spot’, ko kava odda največ arome in je najkvalitetnejša. Ker so kave različne, je potrebno vsaki vrsti posebej določiti način praženja in ga sproti prilagajati. Kot sem omenil, je praženje pomembnejši del v verigi. Če imaš dobro praženo kavo, jo je lažje pripraviti; lahko narediš turško kavo, espresso, ali filter kavo in okus bo zmeraj odličen. Če je kava slabše pražena, je potrebno prilagajati mletje in pripravo. Pa še potem ne dobimo pravega okusa.

HIKOFI

Kako pogosto pražiš kavo, je svežina pomembna kot pri mletju?

Kavo pražim enkrat, včasih tudi dvakrat na teden, odvisno od porabe. Potrebno je omeniti, da mora pražena kava odležati. Za doseganje intenzivne arome pri pripravi espresso kave mora stati približno 10 dni. Če se kava pripravi prej, takrat plini, ki jih oddaja med praženjem, preprečujejo vodi, da bi prišla do čiste sredine kavnega drobca in izvabila močne arome. Takšna kava je manj okusna in manj izrazita. Pri pripravi turške ali filter kave je dovolj, če pražena stoji dva dni.

Omeni si espresso in filter kavo. Kakšna je glavna razlika med njima?

Razlika je v pripravi. Za espresso potrebujemo aparat, za filter kavo pa nad skodelico postavimo filter, skozi katerega kava počasi kaplja. Slednje traja dlje časa kot priprava espressa, je pa več napitka. Razlika je tudi v razmerju vode. Pri espresso načinu priprave je razmerje veliko manjše kot pri filter kavi.

Pred kuhanjem kavo zmelješ. So tudi tukaj razlike?

Način mletja je pomemben zaradi ekstrakcije kave. Da dobimo pravo aromo, je potreben pravi pritisk, pod katerim teče voda in njena temperatura. Če kava ni pravilno zmleta, torej če so za filter kave predrobna zrna, je kava preveč dozirana in ima grenak okus. Če za espresso kavo pustimo pregroba zrna, je premalo dozirana in nima močnega okusa.

HIKOFI

Za kvalitetno kavo je potrebna kvalitetna voda.

Voda iz pipe se po sestavi nekoliko razlikuje od tiste, ki je najboljša za pripravo kvalitetne kave; ne vsebuje snovi in mineralov, ki iz kave ekstrahirajo vso aromo. Zato imamo poseben filter, ki destilirano vodo razčleni na molekule in jo obogati z minerali, ki pripomorejo k pridobivanju polnega okusa iz kavnih zrn.

Kava lahko povzroča kislino. Kako se temu izogniti?

Zelo pomembno je, da poskrbite za ravnovesju v telesu. Sam čez dan pojem nekaj bazičnega, proso, ali sveže sadje. Tako po pitju kave nimam težav niti, ko popijem veliko kave. Sicer se znajo v želodcu pojaviti bolečine.

Kako ljudje sprejemajo kvalitetnejšo, a posledično dražjo kavo?

Ko gostom razložim, od kod ta kava izvira, kakšen je postopek pridelave in priprave, ko okusijo, da ima kava popolnoma drugačen okus, jim je jasno, zakaj so cene višje. Problem je, da se ljudje ne zavedajo, kaj vse je potrebno za pripravo kvalitetne kave. Da to ni samo rutinsko delo, ampak je potrebno veliko znanja in dela. Naš cilj je ljudi ozavestiti o kvaliteti kave in celotni kavni industriji. Zavedati se je treba, da kmetje in pridelovalci delajo krepko pod ceno. Če se cene kvalitetnih kav ne bodo zvišale, jih bodo nehali proizvajati.

In še za konec, kako pripraviti kvalitetno turško kavo doma?

Prvi korak so kvalitetna zrna, ki morajo biti sveže mleta. Pred vsako pripravo kave, zrna sveže zmeljite. Za res kvalitetno kavo bi priporočal ročni mlinček. Veliko vlogo ima posoda ("džezva"). Spodaj mora biti širša, zgoraj ožja, da se ustvari pritisk, ki iz kave iztisne največ arome. Pomemben člen je tudi voda. Če nimate filtrirane vode, ji lahko dodate kristale, ali ščepec sode bikarbone, da postane rahlo bazična. Glede same kuhe obstaja več teorij. Nič, ni prav in nič ni narobe, odvisno kateri recept izberete. Ko se kava v posodi začne dvigati, jo odstavite. Med kuhanjem ne sme ostati sprijeta suha kava – napitek lahko zmešate. Kava je pravilno pripravljena, ko se sesede vase in zavre samo enkrat. Takrat ni treba čakati, postrezite jo takoj.
hikofi.eu