Po svetu se odpirajo butične slaščičarne, pred katerimi se vijejo dolge vrste navdušenih ... Več
Craft revolucija zajela Slovenijo - Od piva do gina
Daleč so časi, ko je bila dilema celotnega naroda pri izbiri piva le: "Union ali Laško?" Tudi Slovenijo je namreč zajela prava mala revolucija butičnih napitkov – pa naj gre za craft piva, gin ali specialne kave.
Zgodovinsko gledano se je pomik v bolj butične vode v resnici začel že z osamosvojitvijo. Prejšnji sistem je favoriziral količino pred kakovostjo, zadruge pred obrtništvom, s padcem socializma, konec osemdesetih, pa so bili prvi, ki so utirali pot, slovenski vinarji.
Danes je slovensko vino verjetno prvi izvozni artikel v enogastronomski panogi, a zaradi omejenega prostora (miniaturnost Slovenije) pa kaj drugačno od butičnega tako ali tako skoraj ne more biti.
Začelo se je z Bevogom …
Pivska monotonija se je pri nas začela pospešeno rušiti okoli leta 2013, ko so vzniknile mikropivovarne Human Fish (Vrhnika), Pelicon (Ajdovščina) in Bevog (Bad Radkesburg). Zlasti slednjega je treba posebej izpostaviti, saj je namreč Vasja Golar v domači Gornji Radgoni kot eden prvih pri nas želel postaviti mikropivovarno, a mu zaradi birokratskih zapletov pri pridobitvi koncesije za uporabo vode to ni uspelo.
Zato je svoj kapital in znanje odnesel čez mejo, v Avstrijo, kjer so ga sprejeli odprtih rok. Danes, pet let pozneje, Golarjeva pivovarna Bevog velja za eno najboljših mikropivovarn v tem delu Evrope, svoje pivo izvažajo v 50 držav sveta, pivovarno v Bad Radkersburgu pa so morali že slaba tri leta po odprtju razširiti, saj niso mogli zadostiti ogromnemu povpraševanju. In čeprav največ Bevogovega piva popijejo Slovenci in je lastnik Slovenec, čeprav so tudi vsi zaposleni Slovenci in je znanje slovensko, je Bevog uradno avstrijski.
Reservoir Dogs, Maister, Tektonik …
A kljub temu je slovenski prostor danes več kot dostojno založen z domačimi craft pivi – najbolje se je znašel kvartet iz Nove Gorice, ki ustvarja pod imenom Reservoir Dogs in ki je lani v industrijski coni svojega rodnega mesta odprl tudi impresivno varilnico in točilnico.
Za razliko od mnogih, ki še vedno malce sramežljivo preizkušajo kakršen koli ambicioznejši stil od IPE, Reservoir Dogs že nekaj let eksperimentirajo s takimi poskusi, kot sta zorjenje piva v vinskih sodih in kislo pivo.
Med drugim je treba omeniti še pivovarne Maister in Mali grad (oba iz Kamnika), Vizir iz Črnomlja, Carniola iz Žirovnice, Tektonik iz Ljubljane, Hopsbrew iz Sela pri Ihanu …
Craft žganja
Slovenci smo bili vedno narod žganja – na podeželju se spodobi, da ima skoraj vsak svoj kotel za žganjekuho, če ne drugega pa bomo vložili vsaj borovnice ali višnje v sosedov sadjevec. Zato je pravzaprav čudno, da nimamo več butičnih zvarkov tega tipa.
A nekaj jih vseeno najdemo: izpostaviti velja Krucefix – majhno žganjarno iz Križ pri Tržiču, ki ji je veliki preboj uspel leta 2014, ko so njihovi izdelki prodrli v nekatere najboljše londonske bare in restavracije, kot so Clardige's, Nightjar in Artesian. Krucefix izdeluje najrazličnejša žganja in likerje, za katere surovine nabirajo na prisojnih obronkih Kriške gore, na višini med 800 in 1.200 metri.
Zanimiva je tudi zgodba žganja iz odpadnega kruha, ki naj bi bilo celo prvo tovrstno (ustekleničeno) žganje. Mladi diplomant menedžmenta trajnostnega razvoja, Martin Kržič, je družinski posel žganjekuhe popeljal korak dlje in zvaril prvo žganje iz presežka kruha, s tem pa združil ekološko noto s podjetniško žilico. Kot poudarja, naj nas ime ne zavede – brodka ni vodka. Je pa res, da je zaradi precej nevtralnega okusa primerna tudi za mešanje v koktajlih.
Craft gini
Samo vprašanje časa je bilo, kdaj bo gin manija zajela tudi Slovence. In jih je. Od tega, da na trgu še do nedavnega nismo imeli niti enega slovenskega gina (brinjevec ni isto kot gin), je danes kar osem slovenskih butičnih proizvajalcev te z brinom aromatizirane alkoholne pijače.
Da so slovenski gini kakovostni, dokazujejo tudi odličja v tujini, hkrati pa je kar nekaj takih malih butičnih proizvajalcev, ki so recepture dodelali in tej alkoholni pijači dodali nezmotljiv slovenski pečat. Tu velja izpostaviti Ajdovca Miho Bratino, nekdanjega blogerja in fotografa hrane, ki je nedavno postregel z Bratinovim ginom, ki ga odlikujeta lepa uravnoteženost in preciznost okusov.
Svoj gin je letos po treh letih razvijanja na trg poslal tudi kuharski mojster z Zemona Tomaž Kavčič – in to zelo uspešno. Gin Monologue je namreč maja na prestižnem tekmovanju žganih pijač v ZDA Great American Spirits Awards prejel najvišje priznanje – veliko zlato medaljo, s čimer se je uvrstil med osem najboljših žganih pijač sveta!
Iz Vipavske doline pa prihaja še en odličen gin pod imenom Brin, ki ga proizvajata Erik Sarkič in Petra Grilj.
Omeniti velja tudi gin Karakter, ki pa za razliko od ostalih treh nastaja na Gorenjskem, v Bohinju, in se ga je tudi zaradi netipičnih dodatkov prijelo ime "gin s karakterjem".
Kavni opoj
Zadnja craft vročica, ki osvaja svet (in Slovenijo), pa je kavna. Italijanski espressi iz močno žgane kave so "out", "in" pa so stili kuhanja kave, katerih celotna procedura bolj spominja na lekarniško varjenje.
Danes imamo tudi v Sloveniji festival kave, akademijo kave, "etične" kavne mešanice s sledljivih plantaž … Kuhanje kave je postalo znanost, še bolje rečeno obred, ki pivcem ponuja podobne palete arom, kot jih je zaznati v vinu (citrusne, sadne …).
Kavo za zahtevnejše so začeli že pred časom kuhati in prodajati pri Čoklu v središču Ljubljane, kmalu pa so se jim pridružile še nekatere butične pražarne, kot so Stow Coffee (Ljubljana/Kamnik), Escobar na Vrhniki, kava Iconic iz Trbovelj in Hikofi iz Maribora.