Kako so bistroji po Parizu zdaj zavzeli še Ljubljano

Trend nikakor ni nov – TaBar, ki se je sicer v svojih začetkih oglaševal kot »lokal z istrskimi tapasi«, se je odprl že pred desetletjem, kmalu se mu je pridružila tudi zdaj žal že zaprta Luda, za katero je stal multipraktični vizionar Luka Nagode, le pol leta pa je bil odprt Biro, ki ga je leta 2018 postavil Robert Henigman iz Tozda.

TaBar

Očitno takrat časi še niso bili pravi za bistroje in so Ljubljančani potrebovali še nekaj let, da so postali odprti za koncept, ki se je rodil v Parizu in zares pridobil veljavo z restavracijami, kot so Chateaubriand, Septime, Paul Bert in Le Baratin, ki so bile nekakšen odgovor na ekskluziven, pregrešno drag in poštirkan svet vrhunske kulinarike. Bistroji so bele prte zamenjali za goli les, razmajane stole in tesno skupaj postavljene mize, jastog in tartufe za telečje možgane in ožgano kolerabo, prestižne vinske etikete pa za vina sonaravne pridelave. 

Jaz by Ana Roš

Začetki termina sicer segajo že v 19. stoletje, ko so z njim opisovali manjše bare ali cenovno dostopne restavracije, pariški časnik iz leta 1892 pa je kot jedi, ki jih strežejo v bistroju, med drugim navedel polže, teletino v omaki ravigote, jagnječji ragu, jajca, klobase in pečeno piško. Bistroji so postali ne samo integralni del pariške gastronomske scene, temveč tudi pomemben del francoske identitete in kulture. 

AFTR

»Majhna, relativno preprosta restavracija, še posebej taka, ki ponuja francosko hrano ali hrano francoskega stila,« se bere slovarska definicija »bistroja«, ki sicer kaj dosti ne pove, za nameček pa se je pomen že davno spremenil in prilagodil različnim trgom. A neki osnovni aksiomi ostajajo – gre za restavracijo bolj sproščenega tipa tako po interierju kot po ponudbi hrane in strežbi. To pa ne pomeni nujno, da ni rezultat vrhunski, kar dokazujejo tudi Michelinove zvezdice in uvrstitve na seznam 50 najboljših restavracij sveta (World's 50 Best), pa naj gre za Septime in Chateaubriand v Franciji, Barr in Selmo v Köbenhavnu, Rosetto v Ciudadu de Mexico ali pa El Chato v Bogoti. Bistroji so preplavili svet – in zdaj tudi našo prestolnico.

TaBar (Ribji trg 6, Ljubljana)

TaBar

TaBar pod taktirko Jakoba Pintarja je že stalnica ljubljanske scene – zlasti med ljubitelji tako imenovanih naravnih vin. Na tem področju TaBar v prestolnici zagotovo nima konkurence. Koncept »istrskih tapasov«, ki ga je ustvaril Peter Patajac, ki je pred leti postavil na noge ta lokal na Ribjem trgu, je Pintar, ki se je uril na dunajski instituciji Steirereck, TaBar popolnoma spremenil v malce bolj sofisticiranega. Ideja so še vedno krožniki, ki si jih omizje lahko deli (vsaj nekatere), a TaBar nedvomno cilja višje od »bara s prigrizki«. V kratkem se ekipa seli na novo lokacijo v Center Rog, kjer naj bi se razdelil na »fine dining« del in bolj neformalni del, bližje ideji bistroja.
tabar.si

Breg (Breg 20, Ljubljana)

Restavracija Breg, chef Jorg Zupan (foto: Matic Bajželj)Breg

Breg (»Ni bistro, ni krčma, ni taverna« sicer opozarjajo na strani) je Jorg Zupan odprl leta 2021 kot bolj ljudski podaljšek zdaj že zaprtega Ateljeja, s katerim si je kuharski mojster v prvi izdaji vodiča pridobil Michelinovo zvezdico in s tem takrat postal najmlajši nosilec zvezdice pri nas (in edini v Ljubljani). V prostornem Bregu si je lahko dal več duška s precej krepkimi in konkretnimi jedmi – od testenin do ocvrtih krač krškopoljca in tudi prostor za karpačo in ceviche se najde.
instagram.com/breg.ljubljana/

AFTR (Nazorjeva ulica 2, Ljubljana)

Ekipa AFTR (foto: Mediaspeed)AFTR

Po zaprtju Ateljeja v začetku leta (drzna poteza za nekoga z »michelinko«) je Jorg Zupan prostor na Nazorjevi povsem preuredil, koncept »fine dininga« pa upokojil. Tudi zato, ker se sam bolj vidi v lokalu, kot je AFTR – z relativno preprostimi jedmi in dobrim vinom, z neonskimi lučmi ter bučno glasbo in didžejem. Za nameček pa je to edini ljubljanski bistro, v katerem je kuhinja odprta do polnoči. Meni je težko definirati, saj je na njem zbrano bolj ali manj vse, kar Jorg rad je: od azijske hrane, kot je na primer izjemni rakovičji kroket, do bližnjevzhodnih okusov (divjačinski tatar z bulgurjem in baharatom), od ostrig do bikovih prašnikov. Eklektično in zabavno.
aftr.si

Georgie bistro (Čufarjeva ulica 5, Ljubljana)

Georgie bistro, chef Gregor JelnikarGeorgie bistro

Ko se je Bine Volčič konec lanskega leta odločil, da zapira Monstero in se seli na Goričko, je vajeti prepustil svojemu sous-chefu Gregorju Jelnikarju, ki je z isto filozofijo (sezonske slovenske sestavine, kreativna kuhinja, ekološka vina) na Čufarjevi odprl Georgie bistro, ki se je izkazal za dobrodošli dodatek ljubljanski sceni. Bistro ponuja točno to, kar je mesto pogrešalo: sodoben in prijeten ambient, popoln za sproščena druženja ob dobri hrani in pijači.
georgiebistro.si

Tavarneta (Gosposka ulica 9, Ljubljana)

Tavarneta Bistro LjubljanaTavarneta Bistro Ljubljana

In kaj se je zgodilo s staro Monstero? V njene prostore na Gosposki ulici so se vselili bratje Rok, Jaka in Jure Bužinel (Wine Brothers) ter odprli Tavarneto, ki sledi tradiciji družinske gostilne Bužinel v Goriških brdih, od koder so fantje doma. V Tavarneti, se razume, strežejo svoja vina, a ponujajo tudi več sto ostalih etiket, predvsem iz Francije. Kar zadeva jedi, so te podobne tistim iz Bužinela, skratka, poudarek je na surovih ribjih jedeh, škampih, karpačih in brancinu, toda tudi kak steak in pršut ne manjkata.
instagram.com/tavarneta_bistro_ljubljana

Kulinarični študio 2.0 (Poljanska cesta 7, Ljubljana)

Kulinarični študio 2.0

S Kulinaričnim študiem 2.0 se je Ivo Tomšič (nekdanja Sorbara) vrnil v Ljubljano in na Poljanski odprl nadgrajeno podružnico Kulinaričnega študia iz Kopra, ki ga vodi s svojo soprogo Špelo Tomšič Gnezda. Ona je zadolžena za kruh in testenine, on za kreativo, pri čemer navdih in sestavine močno črpa z bližnje tržnice. Tomšič se rad igra s klasikami, ki jih nato postavi na glavo in jim doda nek svoj in svetovljanski pečat, pa naj bo to tatarec, parmigiana, vitelo tonnatto ali pa tiramisu.
instagram.com/kulinaricni_studio_lj

Jaz by Ana Roš (Knafljev prehod, Ljubljana)

Jaz by Ana RošJaz by Ana Roš Jaz by Ana Roš, chef Leonarda Fonseco

Kam gredo vrhunski kuharji, ko odidejo iz svoje kuhinje? Običajno ne v »fine dining« restavracije, temveč si zaželijo nekaj bolj prizemljenega s slastnimi in konkretnimi jedmi. To je vodilo tudi Ano Roš, da v Ljubljani odpre svoj bistro, v katerem je za vodjo kuhinje postavila svojega dolgoletnega sous-chefa iz Hiše Franko, Leonarda Fonseco. Kolumbijski kuharski mojster v Jazu kombinira klasike starega Franka, kot je rostbif, s prepoznavnimi, izrazito umami okusi Aninih kreacij v novem Franku in z južnoameriškimi primesmi. Pričakujte tudi inovativne koktajle in izbrana sonaravna vina, ekipa pa bo skrbela prav tako za zajtrke, saj je bistro umeščen v novi butični hotel v Knafljevem prehodu.
jaz.hisafranko.com