Trendi v kulinariki – z njive na mizo, iz gozda v kuhinjo
Čeprav bojazni, da bi klasična visoka gastronomija izginila, ni, pa je opazno, kako se v zadnjih letih trendi spreminjajo in pomikajo v smer, za katero bi lahko rekli, da je skupni imenovalec »nazaj k naravi«.
Kdo ve, morda zaradi našega načina življenja, ko vse bolj izgubljamo stik z naravo, ga skušajo restavracije ponovno vzpostaviti. Svoje je naredila tudi pandemija koronavirusa, v času katere je vzniknilo nekaj priložnostnih projektov, hkrati pa so se ljudje začeli obračati na lokalne pridelovalce, kar se je obdržalo tudi po koncu zaprtij javnega življenja.
Poglejmo torej nekaj smernic, ki se postavljajo na svetovni gastronomski sceni, in zakaj je Slovenija, ki se promovira kot zelena, trajnostna destinacija, v resnici idealna zanje.
Meniji na rastlinski osnovi (plant-based)
V hiperobčutljivi družbi in po nekaterih odmevnih dokumentarnih filmih o problematiki mesne industrije se, zlasti višji sloj, počasi distancira od mesa, na kar se restavracije in bistroji odzivajo s pomikom na tako imenovane »plant-based« menije. Vse več kuharskih mojstrov iz ponudbe umika goveje fileje, foie gras in pečene odojke, namesto tega pa se na mizah najboljših restavracij zdaj strežejo pečene buče, lakto-fermentirano korenje in ožgani jajčevci. Tako je Eleven Madison Park, svoj čas prva restavracija sveta, leta 2020 prešla na praktično povsem veganski meni, Geranium (trenutno prva restavracija sveta) je z menija umaknila meso, Diego Rossi iz milanske Trippe, morda najbolj znane »trattorie« na svetu, ki se je specializirala za drobovino, pa je postal vegetarijanec in s tem šokiral vse. Naša najboljša restavracija, Hiša Franko, sicer ni bila tako radikalna, so se pa tudi v ekipi Ane Roš pomaknili krepko v to smer in, kot je povedala chefinja, danes meso uporabljajo »samo še kot začimbo«.
Chefi s svojimi vrtovi
Glede na zgoraj zapisano je tako logično, da je vrt postal ključen element restavracij – kuhinje namreč vse bolj meni snujejo na osnovi tega, kar zraste na vrtu ali njivi. Če neko sezono paradižnik slabo obrodi, ohrovt pa je podivjal, se ve, kaj bo na krožniku. Chefov vrt je postal novi statusni simbol, ključen tudi pri promociji restavracije – nekakšen dokaz, da živijo z naravo.
Iz mest na podeželje
Še ena logična posledica vsega omenjenega je, da se številni kuharski mojstri selijo iz urbanega okolja na podeželje in tam odpirajo rustikalnejše restavracije s konceptom »z njive na krožnik«, nemalokrat z lastnimi živalmi na kmetiji in precej bolj sproščenim vzdušjem. Tako so po vsem svetu vzniknile restavracije znotraj kmečkih poslopij, skednjev in rastlinjakov. Chef kot kmet. Eden takih primerov je Merlin Johnson iz Velike Britanije, najmlajši britanski chef, ki je dobil Michelinovo zvezdico za restavracijo Portland v Londonu, a je postal tako frustriran zaradi tempa življenja v mestu, da se je tik pred pandemijo preselil na podeželje v Somerset in tam v majceni vasi Bruton odprl restavracijo Osip, za katero meni v celoti gradi na svojem vrtu. V Italiji je eden takih primerov Michele Lazzarini, vrsto let ključni člen restavracije St. Hubertus (tri Michelinove zvezdice) in eden bolj nadarjenih mladih kuharjev Italije, ki pa jo je lani zapustil, da bi začel svoj novi posel na podeželju nedaleč od Bergama. V Sloveniji tovrstno kulinariko najdemo pri Binetu Volčiču, ki ga Ljubljana nikdar ni zares posrkala vase in je zdaj zapustil Monstero, da bi v Prekmurju odprl holistično restavracijo s prenočišči in s popolnoma preprostim menijem, pri čemer bi vse sestavine prihajale z njegovega vrta in njive.
Meniji na osnovi nabiralništva
Ko govorimo o konceptu »nazaj k naravi«, govorimo tudi o nabiralništvu, nečem, kar je nam kot Slovencem praktično položeno v zibko, za mnoge iz velikih svetovnih mest pa je še vedno popolna eksotika. Vse več kuharskih mojstrov zato najema profesionalne nabiralce, ki v restavracije dostavljajo vse od gob in gozdnega jagodičevja do divjih zeli in rastlin. Tudi zato, ker niso vsi chefi v stiku z naravo, je vloga nabiralca ključnega pomena, saj deluje kot vir znanja in odpira nova okna v svet divjih okusov. Pri nas je eden bolj znanih nabiralcev Miha Rustja iz Hiše Franko, ki že leta sodeluje z Ano, Hiše Franko pa verjetno brez elementa nabiralništva take, kot je, ne bi bilo.
Pop-up restavracije
Časi pandemije so vplivali na porast pop-up restavracij, ko so bili kuharski mojstri prisiljeni najti načine, kako delati, ko je bila njihova restavracija zaprta. Rešitev se je za nekatere pokazala, ko so z ekipami leteli na destinacije, ki so med pandemijo ostajale odprte, na primer v Dubaj ali Mehiko. Za spet druge mlade kuharje še brez svojih restavracij so »pop-upi« postali način življenja. Nadeli so si poimenovanje nomadski chefi in potujejo od Bangkoka do Milana ter od New Yorka do Amsterdama in za nekaj tednov zavzamejo kuhinje kot gostujoči chef. Zadeva je postala mnogim privlačna, še posebej, ker lahko kot uveljavljeni chef precej zaslužijo s takimi priložnostnimi gostovanji, tako da je kar nekaj kuharjev svoje kratke izpostave odprlo na neki rajski obali, v smučarskih letoviščih ali pa neki alternativni, nekonvencionalni lokaciji.
Brezalkoholna spremljava
Bi namesto penine za aperitiv raje kombučo s figovim listom? Za narod vinskih ljubiteljev se koncept brezalkoholne spremljave sliši skoraj bogokletno, a kar je bilo še pred nekaj leti popolnoma neobstoječe, se je zdaj razvilo v nadvse vroč trend, brezalkoholno spremljavo pa ponujajo skoraj vse najboljše restavracije sveta. Meja je tu nebo – kombuče, vodni kefirji, kateri drug napitek na osnovi fermentacije in čaji, sokovi in infuzije. Nordijski revolucionarji pri Nomi so bili tisti, ki so začeli čarati na tem področju že pred več kot desetletjem in imajo verjetno še vedno najbolj izpiljeno brezalkoholno spremljavo od vseh. Po drugi strani so Azijci že precej prej odkrili, da lahko hrano bolj kot alkohol pospremijo različni čaji, kar izvira iz kitajske tradicionalne medicine. Pri nas so tri restavracije, ki jih je treba izpostaviti, ko gre za tovrstno spremljavo – restavracije, ki imajo samo za to določene člane osebja, ki poskrbijo za nepozabno izkušnjo tudi brez alkohola: Hiša Franko, Grič in zadnja Michelinova zvezdica, Milka.
Vse večja vloga miksologov
Od brezalkoholnih spremljav pa v diametralno nasprotje – svet koktajlov. Miksologi igrajo namreč vse večjo vlogo v vrhunskih restavracijah, hišni koktajli za aperitivo in digestivo pa so eden od obveznih elementov za celostno izkušnjo. Med bolj zaposlenimi v tem poslu je Domenico Carella, mojster miksolog iz Carica v Milanu, ki je v zadnjih letih postal dežurni mož, ko gre za postavljanje koktajlskih list in spremljav v vrhunskih restavracijah po svetu, vključno z na primer Hišo Franko in Tresind Studiom v Dubaju.
Mogoče te zanima tudi?
preberi povezane vsebine