Intervju: Urška Šefman Sojer - Kavarna Zvezda

Vaša prednost pred ostalimi slaščičarnami je inovativnost. Kako svojo inovativnost izražate pri sladicah?

Verjamem, da nam vsak nov dan prinaša kakšno spremembo. Spremembe v nas samih, v odnosih, življenjskih spoznanjih, spremembe pri prehrani, okusih, začimbah ... Vse to izražam ne samo v Zvezdinih slaščicah, temveč pri našem celotnem programu. Spremembe, ki jih sama dnevno doživljam, prenašam naprej tudi v naše izdelke, in ker mi vsak dan prinaša nekaj novega, me to na nek način spreminja, preoblikuje – in v tem je skrit čar naše inovativnosti. Seveda pa se odzivamo tudi na spremembe, ki so posledica trendov na področju prehranskih navad.  

Od kod črpate ideje in navdih za recepte? Jih ustvarjate sami?

Večinoma jih ustvarjam sama in jih nato dodelujem skupaj s sodelavkami in sodelavci. Od mojega navdiha do končnega izdelka je lahko zato pot kar zavita. Če pa že izhajam iz kakšnega obstoječega recepta, mu vedno dodam neko svojo osebno noto.

Trendi v slaščičarstvu se, kot vemo, spreminjajo. Na kakšen način spremljate trende oziroma v kolikšni meri jih upoštevate?

Trendom v slaščičarstvu sledimo skorajda na dnevni ravni, v kolikšni meri jih upoštevamo tudi pri nas, pa je odvisno od mojega navdušenja oziroma koliko se usklajujejo z našo vizijo ustvarjanja sladic. Na drugi strani vedno izhajam tudi iz razmisleka, kako bi se na te določene trende odzivale naše stranke.

V Zvezdi ustvarjate butične sladice, kakšen je odziv ljudi na le-te – katera je njihova najljubša oziroma katera je najbolj prodajana?

Še vedno so najbolj prodajane sladice tradicionalnih okusov, kot so na primer kremne rezine, orehova potica in slaščice všečnih okusov, ki vsebujejo mlečno čokolado, kot je na primer torta Čokoladne sanje. Počasi se prebijajo na vrh bolj prodajanih tudi slaščice s temno čokolado ali recimo limonina torta z beljakovo peno. Vendar spremembe v okusih potekajo počasi. Včasih potrebujemo par let, da naše stranke vzljubijo nekoliko manj tradicionalne sladice.

Kaj je za vas kot  direktorico Zvezde in kreativno direktorico Zvezdinega slaščičarskega ateljeja največja nagrada?

Ne glede na dolga leta, ki jih preživljam z Zvezdo, so zame še vedno največja nagrada nasmejani in zadovoljni obrazi naših gostov, ko zapuščajo katero koli Zvezdino kavarno ali Bistro ali našo prodajalnico Deli. Nagrada so zame vsi, ki se znova in znova vračajo k nam, saj se mi zdi v teh časih najtežje ohraniti zadovoljne goste.

Urška Šefman Sojer.

Kateri so vaši najljubši okusi božičnih sladic?

Pri okusih božičnih sladic prisegam na klasiko in zato ostajajo med njimi na prvem mestu cimet, ingver, vanilija, jabolko in pomaranča ter Cointreau v kombinaciji z belo čokolado in karamelo.

Kulinarika predstavlja trenutno velik trend, ki vztraja? Kdo je vaš vzornik v svetu okusov in katera je vaša najljubša kuharska knjiga?

Moja dva vzornika v kulinariki sta bila in ostajata moja babica in moj oči, ki zna pripraviti prave dobrote iz ostankov. Sicer pa je res, da se v zadnjih letih kulinariki dejansko pripisuje vedno večji pomen, kar potrjujejo tudi množični kulinarični šovi na komercialnih televizijskih postajah. Osebno še vedno menim, da so najbolj pomembne sestavine in temu sledi vedno več najbolj prepoznanih kuharskih mojstrov. Molekularno kuhinjo, ki je bila nekoč trend, počasi nadomešča pomen dobrih in predvsem naravno in lokalno pridelanih sestavin. Pregovor »več je manj« pa je meni zelo blizu tudi v kulinaričnem smislu. Najljubši kuharski knjigi – ali pa knjigi, po katerih zelo rada listam in ustvarjam – sta vsekakor Yotam Ottolenghi in Heinz Beck za testenine. Veseli pa me, da tudi v slovenskem prostoru najdem kuharske knjige, po katerih zelo rada posegam. Med njimi sta zagotovo Toplo priporočam iz ljubljanske Bazilike in Kuhamo z najboljšimi, ki vključuje recepte devetih največjih slovenskih kuharskih mojstrov.

Kaj Kavarna Zvezda obiskovalcem nudi v decembrskem času? Je mogoče zaslediti kakšne posebne okuse tortic in slaščic?

Kot vsako leto je tudi letošnje december v Zvezdi praznično obarvan. Za sladkanje in za darila smo že pripravili tradicionalno božično tortico, medenjake, beljakove sušene vetrce in potice najrazličnejših okusov – orehovo, mandljevo, lešnikovo, rozinovo, rožičevo, makovo, pehtranovo in čokoladno – in različne čokoladne praline. Smo pa letos v Zvezdi ustvarili kar nekaj novih izdelkov, recimo torto Red Velvet, ki je najbolj prepoznavna torta v hotelu Waldorf Astoria v New Yorku, smo jo pa malce začinili po svoje. Razvili smo tudi marcipanovo torto in makron z božičnimi začimbami ter ingverjev kruh. Med napitki pa lahko naši gostje izbirajo med vročo limonado z ingverjem, kuhanim vinom rose, punčem, in seveda sta jim na voljo tudi gosti vroča temna in bela čokolada v kombinaciji s sadnimi pireji in marshmallowsi.

Decembrsko vzdušje prinaša praznične okuse. Na katere prisegate vi?

V sladkem pomenu so vsekakor med mojimi najljubšimi Zvezdina tortica Blondie, božična torta, makron z okusom karamele, manga in pasijonke ter bele čokolade z vanilijo in pehtranova potica. Med slanimi prigrizki pa prisegam na goveji tatarski biftek, guacamole in na beli tartuf. Vse seveda ob spremljavi dobrega šampanjca.

Uršin recept za vanilijeve rogljičke, ki jih je v božičnem času pekla najprej za svojo babico in potem tudi za svojo mamo.

Recept vanilijevi rogljički:

Sestavine:

• 230 g moke
• 210 g masla
• 150 g orehov
• 50 g sladkorja
• 20 g vanilijevega sladkorja
• vanilijev sladkor za posip

Priprava: Maslo na sobni temperaturi zmečkamo z moko, orehi in sladkorjem. Dodamo jajce, vse skupaj pregnetemo v homogeno maso. Naj počiva približno uro v hladilniku. Testo valjamo z rokami in iz malih kupčkov oblikujemo male rogljičke. Pečemo jih na približno 160 stopinjah Celzija do zlato rjave barve. Ohlajene povaljamo v sladkor v prahu, ki mu dodamo tudi mleti vanilijev sladkor.